До наших дней дожила революционная идея о питании. Тут, как известный возглас в домино: "Рыба!" Сравните: за прилавками стояли бочки с черной икрой.
"Важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту… Надо активно ломать старые привычки… Это есть тот кусочек работы по переделке человека, который падает на долю пищевой промышленности". (с) Анастас Микоян
фото humus.livejournal.com
Переделывать человека с помощью продуктов питания большевики взялись уже на третий день после Октябрьского переворота. Тогда, 28-го числа, вышел декрет Совнаркома "О расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле". На бытовом уровне его называли декретом об организации общественных столовых, с которых, собственно, и началась история уникального в своем роде советского общепита. Идея о том, что сверху можно диктовать своим подданным - что, когда, по каким ценам и в каком количестве они должны съедать - выглядела, мягко говоря, экзотично. Но! Это действительно работало.
Рассказывает Ирина Глущенко (исследователь советского быта): "Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет. Этот подход сохранился и после того, как "военный коммунизм" ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита дожили до наших дней" (ист. – И. Глущенко, "Общепит. Микоян и советская кухня", М., ИД ВШЭ, 2015)
фото gorod-812.ru
Правильное питание граждан страны Советов становится научной дисциплиной. Под это дело в 1920 году организуется НИИ физиологии питания, а 10 лет спустя - Государственный центральный институт общественного питания Наркомздрава РСФСР. Генеральная концепция: "наша пища должна удовлетворять потребности рабочего человека, восстанавливать его силы". Постулаты: прием пищи - не по голоду, а по расписанию. Не обязательно вкусно, но обязательно полезно.
Ноу-хау тех лет – комплексный обед из 3-х блюд, благополучно переживший XX век и переродившийся в пошаговой доступности бизнес-ланчи. Много раньше заморского макдональдса в советском общепите внедрена обязательная ассортиментная рецептура. Наш человек не должен был по вкусу отличить московский борщ от рязанского или ленинградского розлива: каждое блюдо соответствовало стандарту, а содержание каждого ингредиента в нем – выверено до грамма. Рассчитав оптимальную калорийность пищи, трудящихся, в зависимости от энергозатрат, поделили на 5 категорий: от бездельников умственного труда (этим - на обед - положено съедать 1400 калорий), до шахтеров с металлургами (работягам - 2500 и выше).
Но в начале 1930-х медики забили тревогу: производительность труда падает из-за нехватки в рационе рабочих животного белка. Кроме того, у многих граждан обнаружился недостаток йода. Как следствие, высокая распространенность заболеваний щитовидной железы. Власть отреагировала оперативно: 12 сентября 1932 года (юбилей!) выходит постановление Наркомснаба СССР "О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания".
Советский Союз стал первой страной в мире, где рыбий жир массово получали как дети, так и взрослые. Советские школьники заучивали присказку, согласно которой рыбий жир надо обязательно принимать в том месяце, в названии которого есть буква «р»: январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь. При этом в СССР рыбий жир использовался не только в медицине, но и в кулинарии. Например, на нем жарили картошку и такое блюдо считалось деликатесом./fotostrana.ru
Между прочим, диетологами во всем мире давно доказано: рыба исключительно ценный и полезный продукт, способный, наряду с мясом, обеспечить поступление в организм необходимого для нормальной жизнедеятельности белка. В 200-250 граммах рыбы содержится суточная норма белка, и любой врач это подтвердит: это лучше, чем полкило свинины. А еще рыба содержит полезные жирные кислоты. Например, Омегу-3, всем известный рыбий жир. В целях профилактики рахита советские дети получали его в обязательном порядке и бесплатно, а в аптеках он стоил копейки. К слову, в наши дни Омега-3 стоит серьезных денег.
Изобретателем рыбного дня был Анастас Иванович Микоян: с 1930 года глава Наркомата снабжения, в дальнейшем - Наркомата пищевой промышленности СССР. "Вкусный нарком", как окрестили его в народе. Принято считать, идея использовать ресурсы Мирового океана в качестве источника белка пришла ему в голову летом 1932-го, после рабочей поездки в Норвегию, испокон веков славившейся своей рыбной отраслью.
Примерно тогда же в Ленинграде по инициативе Кирова развернулось серийное строительство первых советских рыболовных траулеров. До начала войны было построено 56 таких судов, и уже к 1938-му СССР по среднему годовому улову рыбы на траулер вышел на 1-е место в мире. Одновременно на Западе закупались траулеры морозильные, холодильная и рыбоперерабатывающая техника, на основе которых создавались первые советские рыбзаводы: как стационарные - на суше, так и плавающие. Так что рыбный день – он не с бухты-барахты взялся. Вводя его, государство убивало сразу нескольких зайцев: решались проблемы улучшения питания населения, развивались собственная рыболовная отрасль, пищевая и консервная промышленности. Плюс – кратно рос экспорт морепродуктов, обеспечивающий поступление в казну столь необходимой для индустриализации валюты.
Анастас Микоян сделал головокружительную партийную и государственную карьеру, прослужив в составе Политбюро рекордные 40 лет. Недаром про него ходила шутка: Микоян может ходить под дождем без зонта, лавируя между каплями. Анастас Иванович ушел из жизни в 1978 году, оставшись в народном фольклоре символом карьериста-долгожителя: «от Ильича до Ильича без инфаркта и паралича». /fotostrana.ru
Организационно ввести повсеместный рыбный день было нетрудно: заведения советского общепита получали продукты централизованно, так что особого выбора не было – готовили из того, что присылали со склада. Но на практике сие кулинарное нововведение касалось в разных регионах в разной же степени, поскольку доступ к рыбе сугубо географически (и логистически) у них был разный. Четкое указание, в какой именно день недели следует подавать только рыбные блюда, в постановлении Наркомснаба не прописывалось. Как следует из названия постановления, еженедельные рыбные меню предусматривались исключительно в системе ведомственных столовых и столовых госучреждений. На работу тех же ресторанов оно не распространялось. Так что не следует думать, что граждан СССР насильно, по указивке сверху, заставляли есть рыбу.
Не заставляли. Но активнейшим образом рыбу популяризовали. И народ к ней всячески приучали. Так оно исторически сложилось, что в царской России, а затем и в СССР, у большинства населения отношение к рыбе было достаточно прохладное. Во многих регионах традиционно ее по-настоящему никто за еду не считал. Подтвердим цифирями: по рекомендации современного отечественного Минздрава желаемое потребление рыбы на человека в год должно составлять 22,0 кг. Так вот, в уже поминаемом условно-эталонном 1913-м, этот показатель составлял всего 6,7 кг, а в 1928-м – и вовсе 3,5 кг. Вот что имел в виду товарищ Микоян, когда призывал "ломать старые привычки" и воспитывать у населения "тягу к новым продуктам". Каким образом? Прежде всего, кошельком.
По объективным экономическим причинам в буржуазных Европе, США, рыба всегда стоила дороже мяса. Тогда как в СССР, напротив, много дешевле, будучи большинству граждан вполне по карману. Причем, не только в виде копеечных рыбных котлет или пролетарской селедки. До войны советскому городскому жителю были доступны и красная/черная икра, и семга, и осетрина. К слову, последняя стоила 2,5 рубля за кило. А если лень готовить самому, всего за трешку можно было съесть роскошный ресторанный рыбный шашлык. За что отдельное спасибо тов. Сталину. Рассказывают, однажды, будучи на отдыхе в Абхазии, "отец народов" посетил местный ресторанчик, где ему подали шашлык из осетрины. Сталин съел, похвалил и поинтересовался у шеф-повара ценой. "10 рублей", - виновато развел руками шеф. "Шашлык очень вкусный. Но для простого труженика это дорого! – заключил вождь. - Красная цена ему 3 рубля". "Учтем, товарищ Сталин!" - клятвенно заверил шеф. С тех пор, вплоть до самой смерти Сталина, шашлык из осетрины во всех советских ресторанах стоил не больше 3 рублей. Возможно, это просто байка, не более. Тем не менее, о неподдельном интересе тов. Сталина к организации торговли рыбопродукцией Анастас Микоян сообщал с самых высоких трибун. Врать с которых, как известно, себе дороже:
"В 1933 году товарищ Сталин задал мне вопрос: "А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?" "Не знаю, говорю, наверное, не продают". Товарищ Сталин продолжает допытываться: "А почему? Раньше, бывало". После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы, в том числе и такие, как стерлядь, форель; продают в лучших магазинах и живых раков и устриц… Это хорошо, ибо есть любители, которые требуют, чтобы рыба была не только свежей, но, чтобы она и на сковородке вертелась живой." (из доклада А. Микояна на 2-й сессии ЦИК СССР VII созыва, январь 1936).
В своих мемуарах Анастас Микоян писал: «Сталин очень любил рыбные блюда. Несколько сортов всегда было: дунайскую сельдь очень любил, керченскую, рыбца копченого, шемаю копченую, отварную рыбу… Он любил выдумывать и заказывать блюда, неизвестные нам… Один раз Сталин сказал, чтобы я организовал доставку в Москву нельмы. Это было нетрудно, стали привозить сырую рыбу. Я впервые в жизни узнал, что можно есть сырую рыбу. Вначале было противно даже трогать ее. Но потом понравилось…» На снимке – фрагмент страницы «Книги о вкусной и здоровой пище», изд. 1939 года./фото из архива автора
Вспоминает Валентин Бережков (1916-1998; дипломат): "… горела пестрая реклама: "Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы", "А я ем повидло и джем". Это все идея Микояна… Не подумайте, что, то была показуха. Не только в Москве, но и в других крупных городах в витринах высились пирамиды крабных консервов, за прилавками стояли деревянные бочки с черной и красной икрой, на толстых деревянных досках - целые рыбины залома, лососины, семги…" (В. Бережков, "Как я стал переводчиком Сталина", М., 1993)
В 1939 году газета «За пищевую индустрию», институт питания и лично товарищ Микоян презентовали первую в СССР поваренную книгу. Диетологи предлагали назвать сей труд «Книгой о здоровой и полезной пище», но жить-то, по Сталину, «стало веселее», поэтому Микоян скреативил другое название - «Книга о вкусной и здоровой пище»./фото из архива автора
Понятно, осетрина, семга, живая рыба и иже с ними не являются продуктами повседневного спроса. Для повседневного, в рамках микояновской кулинарной реформы, были построены десятки рыбоконсервных заводов. Ныне привычные баночные печень трески, шпроты, сайра в масле - появились именно тогда. Всего же к концу 1930-х в СССР производилось 55 наименований рыбных консервов, а рыболовный флот отделили от торгового. Последний отныне начал работать по собственным правилам, для его обслуживания расширили незамерзающий Мурманский рыбный порт, реконструировали и закладывали новые рыбные порты на Тихом океане, Каспии, Азовском, Черном морях… Но… завтра была война… Постановлением ЦК КПСС рыбный день вернется в брежневские 70-е. В виде "четверга".